Пряные травы и специи придают блюдам приятный аромат, остроту и новый вкус обычной пище. Но вкусовым букетом дело не ограничивается — в большинстве случаев пряности лечат болезни, поправляя здоровье, улучшая аппетит и добавляя силы.

Все пряные травы и овощные растения, используемые человеком в кулинарии сложно перечислить, но многие широко известны, например: базилик, кервель, кориандр, любисток, кресс-салат, мята, майоран, тмин, чабер, эстрагон, хрен и др.

Острые, горькие и ароматические вещества, накопленные за период роста в теле вышеперечисленных растений, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Эти овощи содержат полезные для здоровья вещества: эфирные масла, витамины, таниды, ферменты, алкалоиды, гликозиды, кислоты, фитонциды; предохраняющие организм человека от вредных микробов и целебно действующие при лечении заболеваний.


Базилик


Базилик — однолетнее пряное растение — был известен еще древним грекам, арабам, таджикам, которые широко применяли его в пищу и для лекарственных целей. В России базилик появился в начале XVII века под названием «василики» и использовался для укрепления нервной системы и лечения болезней органов пищеварения.

В листьях базилика содержится 1% эфирного масла, в стеблях — 0,02%. В состав эфирного масла базилика входят ароматические вещества: метилхавикол, евгенол, линалоол и другие; соотношение веществ меняется в зависимости от сорта растения, что придает каждому сорту базилика особый аромат и вкус.

Кроме огородного базилика промышленно выращивают базилик евгенольный, камфарный и мятолистный. Из них вырабатывают евгенол, ванилин, камфору и другие препараты, применяемые в медицине, в пищевой, парфюмерной и косметической промышленности.

В народной медицине базилик огородный используют для приготовления компрессов и припарок, полоскания горла, лечения заболеваний желудка и почек, против лихорадки, ревматизма и головной боли.

Наиболее ценными сортами базилика являются — Ереванский, Бакинский и Минимум, выращивают также сорта Ложковидный и некоторые другие. Растения первых двух сортов похожи. Стебли у них четырехгранные высотой до 80 см, листья широкие, зубчатые, цветки бледно-розовые. Отличаются они окраской и запахом листьев и стеблей.

У Ереванского базилика листья темно-синие и имеют очень приятный аромат душистого перца и чая, вместе взятых, у Бакинского базилика — коричневато-фиолетовые (местное название «черный») с гвоздично-мятным ароматом, у которого тонкий анисовый оттенок.

Ложковидный базилик иногда называют салатолистным—по сходству формы и окраски листьев с салатными (листового салата). Стебель у него ветвистый, листья мелкие, цветки белые, иногда с розовым оттенком. Побеги и листья имеют аромат гвоздики и лаврового листа и могут заменять их при приготовлении пищи. Этот сорт базилика выращивают в комнатах и на балконах под названием «душок» или «душки».

Все три сорта базилика, описание которых приведено выше, употребляют как в натуральном виде (с солью), так и для приготовления салатов, маринадов, вторых мясных блюд, куда добавляется томат, мясных супов и соусов, для консервирования кабачков, патиссонов, грибов и др.

Сорт базилика «Минимум» кулинары считают лучшим отечественным заменителем душистого перца, запах и вкус которого имеют и свежие и сушеные листья и побеги этого базилика. Стебель растения ветвистый, высотой до 40 см, густо покрытый зеленоватыми зубчатыми листьями, цветки беловато-розовые. В измельченном виде его кладут в изделия из мясного и рыбного фарша, соусы и маринады.

Зелень базилика убирают до начала цветения базилика, за лето 2–3 раза срезают побеги длиной 10— 12 см. В пищу побеги используют свежими и высушенными. Сухие стебли, листья и цветки базилика измельчают в порошок и хранят в герметически закрытых банках, где он не теряет аромат в течение 3-х лет.

Кервель


Кервель - пряное однолетнее растение — распространенное в диком виде под названием «купырь». Кервель встречается повсеместно, но особенно многочислен на Кавказе. Некоторые дикорастущие и культурные формы кервеля образуют корнеплоды, богатые сахарами и по вкусу напоминающие сельдерей.

У кервеля пышная розетка из 25–40 листьев, а летом вырастает стебель высотой 70 см с белыми мелкими цветками. Листья желто-зеленые, перистые, гладкие или курчавые, нежные, содержат анетол, поэтому имеют приятный запах аниса.

В кервеле много фитонцидов, витамина C и каротина, имеются минеральные соли и др. В народной медицине кервель применяют для улучшения пищеварения, при болезнях желез и кожи.

Кервель выращивают в открытом и защищенном грунте. Растение холодостойкое — летние посевы хорошо зимуют даже в северных регионах. Свежие листья кервеля используют в пищу ранней весной, сразу после таяния снега.

Распространенные сорта кервеля— «Обыкновенный», с гладкими рассеченными листьями, и «Курчаволистный».

От нагревания кервель быстро теряет аромат, поэтому при варке пищи его кладут за минуту до готовности.

Мелко нарезанным кервелем посыпают перед подачей на стол первые, вторые и холодные блюда. Очень вкусны и полезны бульоны с кервелем. Нежными декоративными листьями кервеля украшают холодные и вторые блюда.

Молодую зелень кервеля хранят в холодильнике до 4-х дней при температуре от 0 до +4 °C.

Кориандр (кинза)


Кориандр (кинза) - однолетнее растение, родом из Южной Европы и Малой Азии. Кориандр использовали как пряность и лекарственное средство древние римляне, египтяне, греки и славянские народы.

У кориандра широкие цельные или мелко рассеченные, темно-зеленые блестящие листья, ветвистый стебель высотой 60–110 см, мелкие белые или розовые цветки и шаровидные коричневато-желтые плоды с ароматом, напоминающим лимонный, и пряно-сладковатым вкусом.

Плоды кориандра богаты жирами, эфирным маслом, содержат белки, углеводы. Кориандровое масло применяют в металлургии, текстильной, мыловаренной, парфюмерной и пищевой промышленности.

В листьях кориандра, содержится большое количество каротина, витаминов C, B, P, минеральных солей, фитонцидов, а также эфирное масло, придающее листве острый вкус и особый аромат.

В кулинарии используют молодую зелень и плоды кориандра. Зелень (кинза, киндзи) является излюбленной приправой к пище армян и грузин. Кинзу едят в сыром виде с хлебом или бутербродами.

Свежую и сушеную, измельченную в порошок, зелень кориандра добавляют в конце варки в рисовые, фасолевые, гороховые, овощные, мясные супы, ею посыпают рыбные вторые блюда, гарнире и холодные блюда из фасоли, шпината, баклажанов.

Кориандр применяется в медицине для лечения болезней — он оказывает противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Плоды кориандра входят в состав лечебных чаев и применяются для сдабривания вкуса лекарств. Препараты из плодов кориандра используют для лечения ран, как желчегонное и средство от геморроя.

Плоды кориандра повышают аппетит, способствуют пищеварению и отхаркиванию, ликвидируют вздутие кишечника. Болгарские ученые рекомендуют употреблять в виде настоя измельченные плоды 1 чайная ложка на 1 стакан воды — суточная норма или принимать целые плоды по 10 штук 1–2 раза в день (Йорданов, Николов, Бобченов, 1972).

Плодами кориандра ароматизируют настойки и ликеры, хлебобулочные, а также колбасные изделия. В домашней кухне кориандр используют при тушении мяса, дичи, мариновании рыбы, засоле капусты, приготовлении пива, кваса, соусов, душистого уксуса и мучных изделий,

Семена кориандра входят в состав известной пряной смеси карри, распространенной в Европе, странах Азии, Америки, в Австралии и широко применяется в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Сортов кориандра немного. Наиболее распространены сорта «Алексеевский» и местные популяции. Долго не стрелкуются, а дают мощную розетку листьев армянские сорта кориандра.

Кресс-салат


Кресс-салат — однолетнее скороспелое растение, родом из Индии и Ирана. В пищу используют розеточные и нижние стеблевые листья вместе с молодым стеблем.

Кресс-салат широко распространен в Европе и странах Ближнего Востока, а также на Кавказе и в Закавказье, где является популярной пряной зеленью грузинской (цицмати) и армянской (котем) кухни.

Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, фитонциды, клетчатку, богаты каротином, витаминами C, B, PP, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода.

В народной медицине кресс-салат применяют как мочегонное и очищающее дыхательные пути средство.

Кресс-салат употребляют, чтобы улучшить аппетит, для укрепления нервной системы, предупреждения цинги и малокровия.

Сортов кресс-салата мало. Они различаются в основном строением листа. Из сортов с перисторассеченной пластинкой листа наиболее известны Узколистный 3, Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Садовый кресс; с цельной пластинкой — Широколистный.

Мелко нарезанным кресс-салатом (5–25 г) приправляют пресные салаты для придания им остроты, витаминизируют первые овощные блюда, улучшают вкус винегретов, гарниров из картофеля и других овощей.

Кресс-салат используют взамен горчицы к отварному и жареному мясу, шашлыкам и колбасным изделиям. Веточками Курчавого кресса украшают вторые и холодные блюда, бутерброды с ветчиной, мясом, отварным языком. Едят кресс-салат и с хлебом, обмакивая пучочки зелени в соль.

Кресс-салат — холодостойкое, светолюбивое растение. В огородах его сеют на грядах и через 10–15 дней после появления всходов убирают. В течение лета кресс-салат можно высевать несколько раз с интервалом 10— 15 дней.

Кресс-салат можно выращивать в ящиках, горшках на балконах, верандах. При желании можно вырастить и зимой без земли. Для этого в неглубокий металлический противень кладут кусок смоченного водой войлока и втирают в него семена кресс-салата. Противень помещают в теплое место ближе к свету и через 7–10 дней получают зелень, которую используют для приготовления и оформления блюд.

Однолетний кресс-салат пригоден для употребления только в очень раннем возрасте (до 2 недель), затем он быстро перерастает, поэтому в течение весны и лета посев его приходится повторять несколько раз. Этого недостатка не имеет кресс-салат «Широколистный многолетний».

Широколистный многолетний кресс-салат неприхотлив, холодостоек и хорошо растет в тени, главное же его достоинство — способность с ранней весны до поздней осени образовывать молодые листья, которые имеют смешанный вкус горчицы и хрена и являются пикантной, хотя и более острой, приправой, заменяющей кресс-салат однолетний.

Размножают многолетний кресс-салат корневыми отростками, на одном месте он растет до 6 лет.

Любисток


Любисток - многолетнее пряное растение, более известное в России под именем «любим-трава» или «зоря лекарственная», в Карелии — многолетний сельдерей. Считается, что из любистока можно приготовить любовное зелье.

Любисток «переехал» в нашу страну из горных областей юга Европы и Ирана. В диком виде встречается в европейской части России и на Кавказе. Растение имеет мощный стебель высотой до 2 м, темно-зеленые блестящие рассеченные листья со своеобразным запахом, напоминающим сельдерейный, толстое коричневое корневище длиной до 40 см, бело-желтые и светло-коричневые плоды.

Любисток дает зелень содержащую эфирное масло, фитонциды, яблочную и валериановую кислоты, минеральные соли, каротин, витамины С, В, Р и другие вещества.

Любисток используют в свежем и сушеном виде вместо сельдерея для приготовления овощных супов, рагу, тушеного мяса, мясных соусов, рыбных вторых блюд, салатов, маринадов, при солении огурцов, помидоров и др.

Из молодых стеблей, сваренных в сахарном сиропе, делают конфеты-цукаты. Молодые стебли и корни употребляют для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, ароматизации горьких ликеров, лекарств и парфюмерных изделий.

Любисток широко применяется в народной медицине как мочегонное средство. Корень любистка, оказывает тонизирующее действие на желудочно-кишечный тракт, улучшает аппетит, уменьшает явления метеоризма, снимает желудочные колики, стимулирует отделение желчи, мочи, снижает нервную возбудимость.

Настой или отвар корней любисток пьют при желудочно-кишечной и мочекаменной болезни, заболеваниях сердца и легких, нервных расстройствах. Отвар корня любистока втирают в кожу головы для укрепления волос, им лечат гнойные раны и кожные заболевания.

В народе любисток считают противоглистным средством, например, детям дают молодые стебли или отвар листьев.

Любисток холодостоек и неприхотлив, растет на любых почвах, размножается семенами и делением корневищ, как и ревень.

Уход за любистоком тот же, что и за другими многолетними культурами. Срезку зелени проводят на протяжении всего лета.

Майоран



Майоран — многолетнее овощное растение, но как пряный овощ выращивается в однолетней культуре.

В древности майоран применялся греками, арабами и славянами для лечения нервных заболеваний, упоминания о нем имеются в старинных лечебниках и травниках.

У майорана ветвистый стебель высотой до 50. см, мелкие серовато-серебристые листья и белые, иногда с розовым оттенком цветки. Свежие листья и цветочные почки богаты эфирным маслом, запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых.

В майоране имеется каротин, витамины и минеральные соли, фитонциды. В народе майоран используют как тонизирующее, желудочное и противоцинготное средство, при бессоннице, лечении дыхательных путей, головных болях.

Майоран служит основной приправой к колбасным изделиям, поэтому его нередко называют колбасной травой. Эфирное майорановое масло добавляют в ликеро-водочные изделия, продукцию консервной и парфюмерной промышленности. Майораном ароматизируют рассольники с почками и супы с субпродуктами (рубец, сердце, вымя и др.).

Уксус, настоянный 5–7 суток на листьях майорана, приобретает приятный аромат. Нескольких капель такого уксуса достаточно, чтобы салат или винегрет приобрели пикантный вкус.

Майоран улучшает качество соленых и маринованных огурцов, помидоров, патиссонов, молодых кабачков. Листья и цветочные почки майорана (сушеные и свежие) применяют для ароматизации первых, вторых мясных и овощных блюд.

Сушеным майораном, растертым в порошок, сдабривают мясной фарш для котлет, фрикаделек, пельменей, блюда из субпродуктов. Майоран — великолепная приправа к печеночным паштетам, заменяющая в сушеном виде черный перец.

Мята перечная



Мята перечная — культурное растение, выведенное в Англии, путем скрещивания диких, видов мяты — водяной и зеленей. Мята — многолетнее растение с ветвистым стеблем высотой 50–100 см, темно-зелеными листьями, имеющими лиловые жилки, розово-фиолетовыми цветками, отличается характерным холодящим, освежающим пряным вкусом, нежным ароматом.

В России мята перечная появилась в XVIII веке и использовалась как пряновкусовое и лекарственное растение. Мята перечная ценится за высокое содержание эфирного масла, основной частью которого является ментол, хотя в мяте есть углеводы, жиры, фитонциды, каротин, витамины C и P, клетчатка, дубильные вещества и минеральные соли.

В научной и народной медицине мята перечная — очень популярное лекарственное средство. Водный настой листьев мяты (2 столовые ложки заваривают как чай в 2 стаканах кипятка) пьют по полстакана 2 раза в день перед едой для улучшения пищеварения, против спазмов в кишечнике и тошноты.

Мята входит в состав желудочных таблеток, аппетитных капель, чаев и травяных сборов для ванн. Мятное масло является одним из основных компонентов таких лекарств, как корвалол и валокардин, капель, конфет и лепешек от кашля и охриплости горла, зубных паст, порошков, эликсиров и жидкостей для полоскания горла.

Чистый ментол включается в капли и мази от насморка, в применяемый при стенокардии валидол. Мятой в народе лечат желчнокаменную и мочекаменную болезни, метеоризм, мигрень, атеросклероз.

Для приготовления пищи мяту срезают до цветения. Листьями и маслом ароматизируют напитки, ликеро-водочные изделия, пряники, сушки, конфеты, леденцовую карамель и др.

Нашинкованной свежей или растертой в порошок сушеной мятой посыпают супы, ее добавляют в мясные соусы, тушеное мясо, жаркое с овощами, отварную фасоль и т. п. При этом мяту рекомендуется использовать в смеси с зеленью сельдерея, петрушки, укропа.

Мяту добавляют при изготовлении хлебного кваса и мучных изделий, для ароматизации уксуса, маринадов, кладут в тонизирующий чай.

Тмин


Тмин (кумин) — неприхотливое, пряное и лекарственное растение, хорошо известное на Руси и в Западной Европе.

У тмина ветвистый стебель высотой до 80 см, темно-зеленые, сильно изрезанные листья, очень похожие на морковные, белый, как у листовой петрушки, корень, белые или розовые цветки я серо-коричневые плоды с сильным приятным ароматом и пряно- горьковатым вкусом.

Молодые листья тмина содержат много витамина C и минеральных солей, их кладут в салаты, винегреты, в готовые первые и вторые блюда.

Семена тмина, богатые жирами, белками и эфирным маслом, используются для ароматизации хлебобулочных изделий, как приправа в овощных супах, мясных блюдах, тушеных овощах, соусах, квашеной капусте, соленых огурцах и др.

Тминное масло применяется в медицине, ликеро-водочной, табачной, парфюмерной и пищевой промышленности.

В народе тмин относят к средствам, повышающим аппетит, улучшающим пищеварение, снимающим спазмы и снижающим процессы гниения и брожения в кишечнике, способствующим отделению мочи и расширяющим сосуды.

Научная медицина рекомендует отвар измельченных плодов тмина, 1 столовая ложка на 1 стакан кипятка, охладить после 15-минутного кипения и пить 3 раза в день по полстакана до еды, при вздутии и катаре кишечника, желудочных и кишечных коликах (Йорданов, Николов, Бобченов, 1972).

Тминными каплями лечат глазные заболевания. Тмин включают в лекарственные чаи — аппетитный, ветрогонный, желудочный, слабительный и успокоительный, Эфирное масло тмина применяют как антисептик и для ароматизации лекарств.

Чабер


Чабер — однолетнее растение, родом из Южной Европы и Малой Азии, в диком виде растет в Крыму и на Кавказе, стебель у него ветвистый, высотой до 60 см, листья продолговатые, серовато-зеленые, цветки мелкие, светло-лиловые.

Листья и стебли чабера содержат минеральные соли, каротин, витамины С и Р, фитонциды и эфирное масло со смешанным запахом жгучего перца и мяты.

В медицине чабер применяется для улучшения вкуса лекарств и как ароматическая примесь в аппетитный лекарственный чай.

Болгарскими медиками установлено, что чабер оказывает вяжущее, мочегонное, потогонное и противогнилостное действие и рекомендуется ими в виде настоя при поносах, катарах кишечника, расстройствах пищеварения, рвота и др. Настой, 3 столовые ложки измельченной травы на 2 стакана кипятка, следует употреблять по назначению врача.

Наибольшим ароматом обладают молодые растения, собранные до цветения, причем после высушивания их запах усиливается, поэтому в кулинарии чаще всего используют сушеный чабер. В ряде стран чабер служит основной приправой к блюдам из фасоли и гороха.

Чабер добавляют в овощные и мясные супы, но исключительный вкус и пикантность он придает первым блюдам, приготовленным из домашней птицы. Чабером сдабривают телятину, курятину и соусы, подаваемые к ним, приправляют цветную, брюссельскую капусту и кольраби.

Свежую зелень чабера используют при засолке огурцов, помидоров и сладкого перца.

Эстрагон



Эстрагон — многолетнее растение родом из Сибири, Монголии, где в диком виде встречается и в настоящее время. В отличие от дикорастущего садовый эстрагон обладает приятным ароматом и вкусом.

В европейской части России эстрагон появился в XVIII веке под названием «драгун-трава». Растет эстрагон кустами высотой до 1,5 м, состоящими из многочисленных стеблей с узкими темно-зелеными листьями.

Эстрагон содержит эфирное масло, витамины P и C в большом количестве. Поэтому эстрагон применяется в народной медицине как противоцинготное и мочегонное средство, при различных нарушениях пищеварения, для устранения дурного запаха изо рта, при лечении водянки, куриной слепоты.

Эстрагон обладает ценными свойствами — тонизирует организм, улучшает аппетит, способствует пищеварению и обмену веществ. Поэтому эстрагон очень популярен в Азии и Америке, а во многих странах Европы и на Кавказе он популярнее укропа.

Наиболее известны сорта эстрагона Французский и Грибовский, но лучшими являются местные — грузийские и армянские. У грузинского эстрагона (тархун, тархуна) очень нежные листья, имеющие сильный аромат и слегка горьковатый вкус с небольшим анисовым привкусом.

На юге Грузии эстрагон называют «цванилис гедопала», что буквально означает — царица зелени. Армянский эстрагон тоже очень ароматичен и считается в Армении пряно-вкусовым овощным деликатесом, в отличие от грузинского он не имеет анисового привкуса.

Зелень эстрагона срезают при высоте растений 15— 20 см, ее в свежем виде добавляют в салаты, подают к брынзе, творогу, сырам, в сушеном виде кладут во вторые мясные, рыбные блюда, томатные соусы, щи, борщи.

Веточками свежего и сушеного эстрагона ароматизируют уксус, маринад или рассол при заготовке на зиму огурцов, помидоров, патиссонов, брюссельской капусты.

Хрен


Хрен — многолетнее корневищное растение, родом из Европы. В диком виде хрен встречается в западных областях России, на Кавказе и в Сибири. Дикорастущий хрен использовали в пищу и для лечебных целей еще древние славяне. Позднее хрен одомашнили и стали выращивать в огородах.

В XIX веке в России были популярны местные сорта хрена — Суздальский, Курский и Ростовский. Хрен имеет толстое, сильно развитое белое корневище и большие темно-зеленые, продолговатые листья, в период цветения образует стебель высотой 1–1,5 м, но семян не дает, поэтому его размножают отрезками корней.

В пищу используют корни и молодые листья хрена. Корни хрена чрезвычайно богаты витамином C, содержат эфирное масло, углеводы, фитонциды, ферменты, минеральные соли калия и кальция.

В соке свежих корней хрена имеется вещество лизоцим, способное разрушать оболочки бактериальных клеток и потому обладающее антимикробным действием,.

Сок хрена используют для лечения цинги, улучшения аппетита и пищеварения, как мочегонное и отхаркивающее средство. Соком хрена, разбавленным водой 1:1, полощут рот при воспалении слизистой оболочки и горло при ангине.

Кашицу из корней хрена применяют наружно при лечении радикулита, плеврита и воспаления легких. Натертым хреном иногда заменяют горчичники.

Свежие листья хрена прикладывают к больным местам в виде компресса для снятия болей при радикулите, ишиасе и невралгиях.

Корень хрена используют в пищу как приправу к мясным, рыбным блюдам, закускам, добавляют в соусы, а также при консервировании овощей. Молодые листья кладут в салаты, с ними засаливают огурцы и помидоры. Употребление хрена противопоказано при гастритах, язвенной болезни, колитах, заболеваниях печени и почек.



Холодостойкость и морозоустойчивость хрена позволяют успешно выращивать его в открытом грунте. Размножают хрен однолетними корневыми черенками, заготовленными осенью при уборке урожая. Высаживают их весной на удобренном, хорошо освещаемом участке, лучше в углу огорода или вблизи забора. Выкапывают корни хрена осенью текущего или весной следующего года.

На хранение кладут куски корней длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Их очищают от боковых корешков, связывают пучками и пересыпают песком в подполье или подвале.

При уборке хрена надо следить за тем, чтобы в почве не оставалось корней, иначе они прорастут, и хрен образует в течение нескольких лет целые заросли на огороде, ликвидировать которые трудно.

К столу корни хрена подают в виде приправы, натертые на мелкой терке. В измельченную массу добавляют соль, сахарный песок и при, желании лимонную цедру в порошке. Перемешав, массу укладывают в банку, заливают холодной кипяченой водой, подкисленной лимоном, лимонной кислотой или 2%-ным ароматизированным уксусом, вновь перемешивают, закрывают крышкой и дают настояться 30–40 мин.

Из высушенных и измельченных в порошок корней хрена также готовят пикантную приправу, для этого его заливают водой, подкисленной лимоном,